如何通過揮發(fā)性鹽基氮來判斷鮮、凍水產(chǎn)品的新鮮程度

在我們的日常生活中，有時候我們會遇到食物由于保存不當而導致無法食用的情況。通常情況下，我們可以通過觀察感官上的變化來判斷食物是否變質(zhì)，比如氣味和顏色是否有異常，是否出現(xiàn)腐敗情況。然而，僅憑肉眼是無法準確判斷食物是否變質(zhì)的。有時候食物外表看起來沒有問題，但內(nèi)部可能已經(jīng)發(fā)生了變質(zhì)。那么，如何判斷冷凍食品是否變質(zhì)呢？一個重要的理化指標就是揮發(fā)性鹽基氮。

什么是揮發(fā)性鹽基氮？

揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）是指動物性食品在腐敗過程中，酶和細菌的作用使得蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生氨和胺等堿性含氮物質(zhì)。這些物質(zhì)具有揮發(fā)性，含量越高就意味著氨基酸，尤其是蛋氨酸和酪氨酸的破壞越多。因此，揮發(fā)性鹽基氮是評判水產(chǎn)品和肉的新鮮程度的重要指標。

揮發(fā)性鹽基氮對健康的影響

揮發(fā)性鹽基氮本身并沒有直接危害人體健康，它主要作為蛋白質(zhì)食品新鮮度的指標，反映食品的腐敗程度。然而，如果揮發(fā)性鹽基氮超過了標準，說明食物已經(jīng)變質(zhì)，不適宜食用。食物的腐敗不僅會降低其營養(yǎng)價值，使得食物失去原有的色、香、味，還可能產(chǎn)生各種有毒有害物質(zhì)，導致急性中毒或慢性毒害。

常見的急性中毒癥狀包括嘔吐、惡心、腹痛、腹瀉和發(fā)燒等，經(jīng)過治療可以恢復健康。但是，重癥患者可能出現(xiàn)呼吸、循環(huán)和神經(jīng)系統(tǒng)等嚴重癥狀，如果搶救不及時可能危及生命，甚至留下后遺癥。長期食用腐敗變質(zhì)的食物可能會引起慢性中毒或潛在的危害，甚至可能導致癌癥、畸形和突變。

揮發(fā)性鹽基氮的檢驗標準和限量標準

《食品安全國家標準 鮮、凍動物性水產(chǎn)品》（GB2733-2015）、《食品安全國家標準 動物性水產(chǎn)制品》（GB10136-2015）中規(guī)定了不同水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮的理化指標。

海水魚蝦≤30mg/100g

海蟹≤25mg/100g

淡水魚蝦≤20mg/100g

冷凍貝類≤15mg/100g

腌制生食動物性水產(chǎn)品≤25mg/100g

預制動物性水產(chǎn)制品（不含干制品和鹽漬制品）≤30mg/100g

《食品安全國家標準 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》（GB5009.228-2016）中規(guī)定了測定食品中揮發(fā)性鹽基氮的方法，可以通過半微量定氮法、自動凱氏定氮儀法和微量擴散法來計算揮發(fā)性鹽基氮的含量。該方法適用于以肉類為主要原料的食品，包括動物的鮮（凍）肉、肉制品和調(diào)理肉制品、動物性水產(chǎn)品和海產(chǎn)品及其調(diào)理制品，以及腌制蛋制品如皮蛋和咸蛋。

如何通過肉類安全檢測儀檢測揮發(fā)性鹽基氮含量

肉類安全檢測儀是一種多功能的集成化肉品安全快速檢測分析設備，能夠快速檢測各類肉制品中的獸藥殘留：抗生素類殘留、瘦肉精激素類殘留、病害肉診斷（肉類新鮮度、肉中組胺、揮發(fā)性鹽基氮）并進行定性或定量檢測該儀器還具備其他項目檢測程序和端口，可以根據(jù)實際需求進行自主增加檢測項目。

通過檢測食物中的揮發(fā)性鹽基氮含量，我們可以判斷食物的新鮮程度以及是否適合食用。這項指標對于保障我們的食品安全至關重要，同時也提醒我們在選擇和食用食物時要注意食品的新鮮度。