GB 4789.2-2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》解讀重點(diǎn)步驟

食品安全一直是人們關(guān)注的焦點(diǎn)，其中微生物污染是導(dǎo)致食品安全問題的主要原因之一。為了確保食品安全，中國國家標(biāo)準(zhǔn)委員會于2022年發(fā)布了GB 4789.2-2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》標(biāo)準(zhǔn)。本文將詳細(xì)解讀該標(biāo)準(zhǔn)的重點(diǎn)步驟。

新標(biāo)準(zhǔn)主要修改內(nèi)容如下：

 - 增加了菌落總數(shù)測試片進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)；

 - 調(diào)整了稀釋度的選擇，根據(jù)對樣品污染狀況的估計(jì)，選擇適宜稀釋度由2個(gè)～3個(gè)改為1個(gè)～3個(gè)；

 - 修改了培養(yǎng)基的保溫設(shè)備，由恒溫水浴箱改為恒溫裝置；

 - 傾注平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)時(shí)的溫度要求由46℃±1℃改為48℃±2℃；

 - 液體樣品當(dāng)結(jié)果要求為發(fā)g時(shí)，按固體和半固體樣品稀釋要求執(zhí)行；

 - 修改了十倍稀釋操作，刪除反復(fù)吹打，采用振蕩混勻；

 - 修改了結(jié)果報(bào)告規(guī)則，刪除報(bào)告菌落蔓延。

重點(diǎn)步驟解析

 1、稀釋度的選擇

在食品微生物學(xué)檢驗(yàn)中，液體樣品可以直接取原液進(jìn)行檢驗(yàn)，而固體或者半固體樣品則需要根據(jù)檢驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)選擇適當(dāng)?shù)南♂尪冗M(jìn)行檢驗(yàn)。通常情況下，可以選擇1:10、1:100和1:1000三個(gè)稀釋度進(jìn)行檢驗(yàn)。對于不常見的樣品，也可以選擇更高的稀釋度，如1:10000甚至更大。

2、空白實(shí)驗(yàn)

為了保證實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)確性，需要分別在平皿中吸取1mL滅菌生理鹽水做空白對照。如果空白對照中有菌落生長，說明實(shí)驗(yàn)無效。

3、培養(yǎng)基的傾注

根據(jù)樣品污染情況的預(yù)估，如果樣品表面有可能存在菌落的蔓延，可以在第一次傾注瓊脂凝固后，在表面再覆蓋一層瓊脂，以避免菌落的蔓延影響計(jì)數(shù)結(jié)果。

4、菌落總數(shù)的計(jì)算

食品微生物學(xué)檢驗(yàn)中的難點(diǎn)之一就是對菌落的計(jì)數(shù)和計(jì)算。

1）菌落計(jì)數(shù)時(shí)，應(yīng)從菌落數(shù)較少的低稀釋度的平板開始計(jì)數(shù)。如果所有平板上的菌落數(shù)都小于30個(gè)，需要計(jì)數(shù)所有平板上的菌落數(shù)，但只采用最接近30個(gè)菌落的兩個(gè)平板的菌落數(shù)來計(jì)算最終的菌落數(shù)。

2）如果第一稀釋梯度中有一個(gè)平板的菌落數(shù)高于30個(gè)，而另一個(gè)平板低于30個(gè)，則根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，該稀釋梯度的菌落數(shù)應(yīng)該介于30-300之間。

3）如果所有平板上的菌落數(shù)都大于30個(gè)，則只計(jì)數(shù)菌落數(shù)為30-300個(gè)之間的平板，并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)中給出的公式計(jì)算出最終的菌落總數(shù)。此時(shí)，菌落數(shù)大于300個(gè)的平板記為“多不可計(jì)”，用TN TC表示。

4）如果所有稀釋度的平均菌落數(shù)都大于300個(gè)，就不能將所有平板都記為TN TC，而是需要逐一計(jì)數(shù)最高稀釋度的兩個(gè)平板的菌落數(shù)，然后計(jì)算平均數(shù)，該平均數(shù)就是該梯度的菌落總數(shù)，其他平板上的菌落數(shù)可以記為TN TC。

5）如果所有平板上都沒有菌落生長，那么菌落總數(shù)可以記為小于1乘以最低稀釋倍數(shù)。

需要注意的是，最低稀釋度的選擇對結(jié)果有較大的影響。舉例來說，某個(gè)樣品經(jīng)過多次檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)菌落總數(shù)較高，檢驗(yàn)人員在梯度稀釋后選擇了1:1000、1:10000和1:100000三個(gè)梯度的稀釋液傾注平板，結(jié)果發(fā)現(xiàn)所有平板上都沒有菌落生長，則計(jì)算結(jié)果應(yīng)為＜1000CFU/mL。如果選擇了1:10、1:100和1:1000三個(gè)梯度的稀釋液傾注平板，同樣都沒有菌落生長，則最終結(jié)果應(yīng)為＜10CFU/mL。

另外，在最低稀釋度兩個(gè)平板中，如果只有一個(gè)平板上出現(xiàn)了1個(gè)菌落，假設(shè)固體樣品的最小檢測量為10CFU，并且本次檢驗(yàn)的最低稀釋倍數(shù)為1:10，那么計(jì)算過程為(1+0)/2×10 = 5，因?yàn)槟J(rèn)固體樣品的最小檢出量為10CFU，所以本次檢驗(yàn)的菌落總數(shù)結(jié)果為10CFU。

需要注意的是，該情況一直存在爭議，不同的檢驗(yàn)人員可能采取不同的做法，有人將結(jié)果保留為5CFU，有人保留為10CFU，并沒有固定的規(guī)定。建議實(shí)驗(yàn)室在做法上保持一貫性，不要隨意更改。

綜上所述，食品微生物學(xué)檢驗(yàn)中的菌落總數(shù)測定方法包括稀釋度的選擇、空白實(shí)驗(yàn)、培養(yǎng)基的傾注以及菌落總數(shù)的計(jì)算。通過正確執(zhí)行這些步驟，可以準(zhǔn)確地測定食品樣品中的菌落總數(shù)，為食品安全提供可靠的數(shù)據(jù)支持。