腌臘肉制品的介紹與風(fēng)險分析

腌臘肉制品是通過腌制、烘干等工藝加工而成的非即食肉制品。它們以其獨特的風(fēng)味而深受歡迎，在其中，中式火腿、臘肉、臘腸、板鴨、清醬肉、咸肉、風(fēng)干肉等是最具代表性的種類。腌臘肉制品的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)為GB 2730-2015，該標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)實施多年。本文將重點介紹腌臘肉制品的定義與分類、相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容、檢測注意事項和風(fēng)險分析。

定義與分類

腌臘肉制品屬于預(yù)制肉制品，與熟肉制品相比，其本質(zhì)差異在于腌臘肉制品屬于非即食類。根據(jù)成分和工藝的不同，腌臘肉制品可以分為火腿、臘肉、咸肉和香腸等幾個基本分類。

火腿是以鮮（凍）豬后腿為主要原料，配以其他輔料，經(jīng)修整、腌制、洗刷脫鹽、風(fēng)干發(fā)酵等工藝加工而成的非即食肉制品。

臘肉以鮮（凍）畜肉為主要原料，配以其他輔料，經(jīng)腌制、烘干（或曬干、風(fēng)干）、煙熏（或不煙熏）等工藝加工而成的非即食肉制品。

咸肉以鮮（凍）畜肉為主要原料，配以其他輔料，經(jīng)腌制等工藝加工而成的非即食肉制品。

香腸以鮮（凍）畜禽肉為原料，配以其他輔料，經(jīng)切碎（或絞碎）、攪拌、腌制、充填（或成型）、烘干（或曬干、風(fēng)干）、煙熏（或不煙熏）等工藝加工而成的非即食肉制品。

除了基本分類外，還有一些腌臘肉制品容易與其他類別混淆。這些產(chǎn)品可能是調(diào)理肉制品，也可能是經(jīng)過簡單分割直接速凍的產(chǎn)品，如凍雞翅和凍羊肉卷等。此外，還有可能與熟制的培根、熏煮香腸和火腿等混淆。因此，在分類時應(yīng)根據(jù)食用方式進行區(qū)分。

相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容

GB 2730中包含了污染物限量和食品添加劑使用等內(nèi)容，這些與基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)要求相關(guān)。其中，污染物限量的要求會因肉類和內(nèi)臟的不同而有所差異。此外，該標(biāo)準(zhǔn)還規(guī)定了肉制品中的N-二甲基亞硝胺的限量。在理化指標(biāo)方面，過氧化值和三甲胺氮是關(guān)鍵指標(biāo)。過氧化值在禽類和畜類產(chǎn)品中有所差異，而三甲胺氮只適用于火腿類產(chǎn)品。相比起GB 2730-2005版標(biāo)準(zhǔn)，新版標(biāo)準(zhǔn)取消了酸價指標(biāo)。

檢驗注意事項

在對腌臘肉制品進行檢測時，有幾個注意事項需要考慮。首先是樣品的制備，要保證樣品均勻性和制備樣品的用量。此外，還需要注意亞硝酸鹽等指標(biāo)的穩(wěn)定性和降解情況。過氧化值是衡量油脂氧化酸敗程度的重要指標(biāo)，在檢測時要注意制備試樣的存儲條件和時間對該指標(biāo)的影響。

其次，在進行檢測時需要注意以下幾個方面。對于防腐劑類的檢測，要注意肉制品基質(zhì)可能對苯甲酸、山梨酸等有干擾，可以借助DAD光譜圖進行判定，并可加入甲酸進行分離調(diào)整，必要時也可進行質(zhì)譜定性。在測定合成著色劑時，要注意肉制品中含有蛋白質(zhì)，會競爭吸附導(dǎo)致方法回收率較低，因此在處理這類樣品時，需要注意蛋白質(zhì)沉淀的效果。另外，在進行氯霉素的檢測時，實驗室可能存在污染情況，因此需要進行全空白監(jiān)控。對于腌臘肉制品中氯化鈉含量較高的情況，在使用離子色譜測定亞硝酸鹽含量時，如果未充分去除氯離子，可能會出現(xiàn)干擾，因此需要注意保留時間定性的影響，必要時可優(yōu)化淋洗液洗脫強度來進行分離調(diào)整。

判定原則

在判定腌臘肉制品是否符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)時，需要遵循以下幾個原則。首先是在判斷過氧化值指標(biāo)時需要區(qū)分畜類和禽類產(chǎn)品。其次，通常情況下，不將防腐劑比例之和納入亞硝酸鹽的計算中（除非企業(yè)明確說明作為防腐劑使用）。另外，還要注意帶入原則，例如在香腸中添加的苯甲酸可能來自醬油、醬及醬制品、復(fù)合調(diào)味料等；而山梨酸和胭脂紅可能來自膠原蛋白腸衣。

風(fēng)險分析

結(jié)合信息發(fā)布和其他風(fēng)險分析，腌臘肉制品的風(fēng)險主要集中在以下幾個方面。首先是上游原料的轉(zhuǎn)移可能帶來的風(fēng)險，例如瘦肉精和抗生素殘留等。此外，在加工過程中為了防止腐敗變質(zhì)，可能會違規(guī)使用食品添加劑，如山梨酸和脫氫乙酸。還有可能出現(xiàn)亞硝酸鹽超標(biāo)的情況，這可能是因為在生產(chǎn)過程中未使用計量器具憑經(jīng)驗添加或為延長保質(zhì)期過度添加未明確配方的腌制劑所導(dǎo)致的。另外，在腌臘肉制品的生產(chǎn)過程中，為了突出產(chǎn)品的色澤，可能會超范圍使用胭脂紅。同時，還需要關(guān)注新型工業(yè)染料的使用，如紅2G。這些染料可能是由復(fù)配添加劑或復(fù)合調(diào)味料帶入的，也可能是為了增加色澤效果而故意使用。

腌臘肉制品中過氧化值不合格的情況比較常見，主要原因是在儲存過程中未能適當(dāng)控制環(huán)境條件，導(dǎo)致油脂酸敗。同時，也要注意夏季可能會出現(xiàn)違規(guī)使用防蟲殺蠅類農(nóng)藥的情況。

作為消費者，在購買腌臘肉制品時，可以選擇在正規(guī)商場和超市購買，選擇包裝完好、標(biāo)簽清晰、外觀正常、保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，避免購買包裝破損、變質(zhì)或表面有菌斑的腌臘肉制品。腌臘肉制品中的脂肪容易氧化，影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)和食用安全性，因此一般應(yīng)密封包裝、隔絕氧氣、保持干燥、低溫貯存和避免陽光直射。