添加活性菌的產(chǎn)品是否需要檢測(cè)菌落總數(shù)？

隨著消費(fèi)者對(duì)益生菌的認(rèn)知增加，益生菌市場(chǎng)快速發(fā)展，越來(lái)越多的產(chǎn)品添加了活性菌種。很多企業(yè)關(guān)心的問(wèn)題是，這些添加活菌的產(chǎn)品是否還需要檢測(cè)菌落總數(shù)呢？

菌落總數(shù)是指在一定條件下每克（每毫升）檢樣所生長(zhǎng)出來(lái)的細(xì)菌菌落總數(shù)。菌落總數(shù)的檢測(cè)是用來(lái)判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量的。然而，菌落總數(shù)并不代表實(shí)際中的所有細(xì)菌總數(shù)，也無(wú)法區(qū)分其中細(xì)菌的種類(lèi)。

對(duì)于添加活菌的產(chǎn)品，如糖果、乳粉、飲料、糕點(diǎn)面包等，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)明確了菌落總數(shù)的檢測(cè)要求。

首先，針對(duì)糖果，國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委食品司在《關(guān)于含乳酸菌糖果菌落總數(shù)問(wèn)題的復(fù)函》中明確指出，目前糖果中添加的活性菌種主要為乳酸菌，因此《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糖果》中的菌落總數(shù)指標(biāo)不適用于添加乳酸菌的糖果產(chǎn)品。

其次，在《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 乳粉》中也規(guī)定，菌落總數(shù)不適用于添加活性菌種的產(chǎn)品。同時(shí)，在該標(biāo)準(zhǔn)的修訂征求意見(jiàn)稿中，還加入了對(duì)添加活菌的要求，即產(chǎn)品中活菌數(shù)應(yīng)≥106CFU/g。

同樣地，根據(jù)2022年6月發(fā)布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 飲料》，添加菌種的產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)明確活菌（未殺菌）型或非活菌（殺菌）型。并且菌落總數(shù)指標(biāo)不適用于添加需氧和兼性厭氧菌種的活菌型飲料。針對(duì)添加乳酸菌的活菌型飲料，則要求乳酸菌數(shù)應(yīng)≥106CFU/g（mL），并在產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)識(shí)乳酸菌含量。

此外，對(duì)于糕點(diǎn)、面包等焙烤食品，中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)在關(guān)于征求《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》意見(jiàn)的通知中指出，菌落總數(shù)不適用于添加活性菌種的產(chǎn)品。同時(shí)，建議在添加活性菌種的產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)識(shí)添加菌種的名稱(chēng)及終產(chǎn)品中的活菌數(shù)。

從以上幾個(gè)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)看，可以發(fā)現(xiàn)隨著益生菌在越來(lái)越多的產(chǎn)品中的應(yīng)用，添加的菌種形式多種多樣。為了保證產(chǎn)品的質(zhì)量與安全，在標(biāo)準(zhǔn)修訂過(guò)程中免檢菌落總數(shù)或者對(duì)活菌數(shù)量進(jìn)行明確要求將成為未來(lái)的趨勢(shì)。

總結(jié)起來(lái)，隨著益生菌用于越來(lái)越多的產(chǎn)品，添加活菌的產(chǎn)品中的菌落總數(shù)檢測(cè)結(jié)果包括了活菌數(shù)量，不能代表菌落總數(shù)指標(biāo)的真實(shí)情況。雖然目前只有部分產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)明確了添加活性菌種免檢菌落總數(shù)的要求，但可以預(yù)見(jiàn)，隨著益生菌應(yīng)用范圍的擴(kuò)大，規(guī)范益生菌的標(biāo)識(shí)及添加活性菌種產(chǎn)品的免檢菌落總數(shù)可能會(huì)成為未來(lái)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)修訂的趨勢(shì)。